La préparation

• Sortir la côte de boeuf 30 min
• Masser avec du poivre fraîchement moulu ou des grains de poivres préalablement concassés. Masser des deux côtés.
• Répéter l’opération avec les baies de genièvre concassées Eviter de saler la viande avant la cuisson
• Laisser reposer la côte 30 min à l’air libre pour laisser le poivre s’imprégner et éviter le choc thermique qui durcirait la viande
• Durant ce temps, faire cuire les gousses d’ails en chemise dans une poêle avec un fond d’huile. Laisser cuire les gousses pendant une dizaine de minute en remuant de temps en temps
• A part dans une casserole, faire revenir les échalotes finement coupées avec du beurre demi-sel. Attendre que les échalotes aient bien suées et y ajouter un quart de litre de vin rouge pour déglacer le tout, laisser réduire quasiment à sec (sans faire brûler)
• Une fois la sauce à l’échalote et l’ail en cuisson, mettre la côte à cuire sur les braises. Environ 8 min de chaque côté selon l’épaisseur et la cuisson désirée. Veillez à ce qu’il n’y ai aucune flamme lors de la cuisson, juste des braises
• Une fois le mélange échalotes vin réduit, y ajouter un bouillon de boeuf (l’équivalent de 15-20cl), laisser réduire légèrement à feu doux
• Sortez les gousses d’ail cuites, les éplucher et les écraser grossièrement, réservez
• Après la cuisson de la côte, salez avec de la fleur de sel. Disposez à côté l’écrasée d’ail. Éteignez le feu sous la casserole de sauce à l’échalote, passez le tout au chinois en écrasant bien pour extraire tout le jus.
• Versez la sauce sur la côte ou mettez la dans une saucière à part.

Accompagnement

Pommes de terre grenailles cuites dans la graisse de canard ou bien une poêlée de haricots verts avec des pleurotes. Vin rouge charnu avec beaucoup de tanins (Graves ou Pauillac)